Zlatne ruke žena: Naučnici oko nas pomeraju granice a mi o tome ne znamo ništa, sir iz mijeha, delikates i lek

Sir iz mijeha, autohtoni hercegovački sir

Imamo mi tako običaj da se hvalimo kako smo jeli razne francuske, italijanske sireve, kako su samo divni i ukusni. I jesu, niko to ne spori, ali, koliko znamo o sirevima sa naših prostora? Vrlo malo. A kada bih vam rekla da se upravo radi na istraživanju probiotika koji fantastično deluje na insulinsku rezistenciju a da se sva istraživanja sprovode u Institutu za biološka istraživanja “Siniša Stanković” u Beogradu. Taj probiotik se upravo dobija ništa manje ni više nego od – sira iz mijeha, a sve kreće od zlatnih ruku žena koje prave sir. Na njihovim rukama nalaze se mikrobiomi koji se prenose na sam sir, iz sira se izdvaja probiotik koji treba da nam postane lek. Lek nije mala stvar, a nekako se čini da nam sve te lekovitosti naše domaće hrane ostaju u senci brze hrane. Tužno. No, hajde da vidimo šta je zapravo taj sir iz mešine.

Poreklo

Sir iz mjeha, poznat i kao “sir iz mješine”, tradicionalni je sir proizveden na području planine Mjehine u Crnoj Gori. Ovi sirevi su specifični po svom autentičnom ukusu, tradicionalnim tehnikama proizvodnje i lokalnim sastojcima.

View this post on Instagram

A post shared by Stara Hercegovina (@stara_hercegovina)

Priprema

Sir iz mijeha proizvodi se najčešće od nepasterizovanog kravljeg, a nešto ređe od ovčijeg i kozjeg mleka. Mleko se zagreva na temperaturu od 31 do 35 °C. U to se dodaje prirodno sirište. Za oko jedan sat sir se cedi i stavlja pod presu. Kada je sir dobro isceđen, reže se ili mrvi rukama, nakon čega se stavlja u mijeh. Mijeh mora biti napravljen od ovčije kože i može biti korišten samo jednom. Kada se u mijehu skupi dovoljno svežeg sira, mijeh se zatvara i započinje proces zrenja. Proces zrenja obično traje dva meseca, nakon čega je sir spreman za upotrebu.

Vina i sira

Sir iz mješine je visokokvalitetni mlečni proizvod, masni sir jakog i specifičnog ukusa. Može se koristiti u ili uz mnoga jela. Ipak je najbolji uz domaći hleb ili pogaču, krompir i eventualno suvo meso, prženice ili priganice, ali obavezno i uz malo vina.

Proizvodnja:

• Lokacija: Meštani ovog regiona koriste posebnu vrstu švajcarske krave, zvanu “švajcarac”, kako bi proizveli ovaj sir. Ova krava se uzgaja radi proizvodnje mleka koje je ključni sastojak u pripremi sira iz Mjehine.
• Mleko: Mleko se prikuplja, a zatim koristi u proizvodnji sira. Posebna karakteristika ovog mleka je da potiče od krava koje se hrane pašnjacima bogatim aromatičnim biljkama i travama s planine Mjehine. To dodaje specifičnu aromu siru.
• Tehnika proizvodnje: Proces proizvodnje sira se zasniva na tradicionalnim metodama, uključujući ručno ceđenje i zrenje sira.

Kvaliteti:

• Aroma i ukus: Sir iz Mjehine ima specifičnu aromu koja potiče od specifičnih biljaka i trava na pašnjacima na kojima se hrane krave. Ukus sira je izražen, bogat i često se opisuje kao blago slatkast i začinjen.
• Probiotička svojstva: Kao i mnogi drugi sirevi, sir iz Mjehine može imati probiotičke prednosti za zdravlje crijeva. To proizlazi iz prirodnih bakterija koje se razvijaju tokom procesa fermentacije sira.

Princip isti vekovima

Sir iz mijeha ističe se prvenstveno svojim načinom proizvodnje, gde se koristi isti princip još od srednjeg veka.

Lokacija i tržište:

• Proizvodnja: Proizvodnja ovog sira uglavnom ostaje lokalna i tradicionalna, što ga čini prilično ekskluzivnim proizvodom.
• Tržište: Iako je popularan u lokalnoj zajednici i među turistima koji posećuju ovo područje Crne Gore, sir iz Mjehine nije toliko široko dostupan na međunarodnom tržištu. Što se nadamo da će se promeniti.

Mikrobiomi

Mikrobiomi su skup mikroorganizama koji žive na površini tela i igraju važnu ulogu u različitim fiziološkim procesima. Na rukama, mikrobiomi mogu biti raznoliki i uključuju bakterije, gljivice i druge mikroorganizme. Prenos mikrobioma sa ruku na hranu može se dogoditi na nekoliko načina:

1. Dodirivanje hrane: Kada rukama diramo hranu, mikrobiomi s površine kože mogu se preneti na hranu.
2. Kontaminirani predmeti: Ako ruke dođu u kontakt s kontaminiranim površinama ili objektima, poput kuhinjskih površina, sudova ili alata za pripremu hrane, mikrobiomi s tih predmeta mogu se preneti na hranu tokom manipulacije hranom.
3. Nekvalitetna higijena: Nedovoljno pranje ruku ili nepravilna higijena ruku nakon korištenja toaleta ili dodira sa zaraženim površinama može povećati rizik od prenosa mikrobioma na hranu.

U procesu proizvodnje sira, mikrobiomi igraju ključnu ulogu u stvaranju ukusa, teksture i karakteristika sira. Uz to, bakterije koje se nalaze na rukama osobe koja manipuliše sirom mogu se preneti na površinu sira tokom procesa izrade sira. Ovaj proces može biti željen ako se koriste odabrane bakterije za fermentaciju i zrenje sira, koje doprinose karakteristikama sira.

Međutim, u industriji sira, posebne mere higijene i sigurnosti hrane primjenjuju se kako bi se smanjio rizik od prenosa nepoželjnih mikroorganizama koji mogu dovesti do kontaminacije sira i izazvati zdravstvene probleme. Proizvođači sira pridržavaju se strogih higijenskih standarda kako bi osigurali kvalitet i sigurnost proizvoda.

S obzirom na svoje specifične metode proizvodnje, lokaciju i karakteristike, sir iz Mjehine je postao simbol tradicije i kulturnog nasleđa ovog područja, nudeći jedinstveni doživljaj ukusa i mirisa koji ga čine posebnim u svetu sireva.

Nadamo se da će mnogo više pisati i čitati o sirevima iz naših krajeva, o naučnicima koji rade na svojim velikim istraživanjima. Lično sam im poslala mejl u nadi da ćemo dobiti potvrde o ovom istraživanju. Pametni odavno ćute, utišani ništavilom besumične buke prostakluka. Ali, dovoljan je mali jedan eho, da napravi pometnju i vrati stvari na svoje mesto.